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大豆低聚肽簡介

大豆低聚肽粉是一種由2-6個氨基酸組成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽產(chǎn)品。

具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在pH2-10的任何酸堿條件下完全溶解。大豆肽粉能與其它食品配料完全溶合，并保持各自原有的物化及營養(yǎng)特性。

一、大豆低聚肽的理化性質(zhì)

1．水溶性：

大豆低聚肽可在水中完全溶解，具有良好的溶解性。研究表明我公司生產(chǎn)的大豆低聚肽10%水溶液仍呈透明狀。

2．酸溶性：

目前，市場上大部分飲料均呈弱酸性，而大部分蛋白質(zhì)在酸性條件下不穩(wěn)定。這給高蛋白飲料的研制帶來了困難。但是，大豆低聚肽是這一情況得到解決。因?yàn)榇蠖沟途垭木哂辛己玫乃崛苄?，其溶解性不受pH變化的影響。這為開發(fā)酸性蛋白飲料提供了基礎(chǔ)。

3．熱穩(wěn)定性;

大豆低聚肽的溶解性不受加熱的影響，作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑其穩(wěn)定性強(qiáng)，應(yīng)用范圍比較廣泛，不易產(chǎn)生沉淀。

4．低粘度：

大豆低聚肽由于其相對分子質(zhì)量較低，粘度隨濃度增高時變化不大，并且受pH 影響不大，即在酸性或中性條件下大豆多肽的流動性無很大差異，不易凝固。大豆低聚肽的這一特性適合于高蛋白飲料, 即使添加量達(dá)到30%以上也不影響感觀。

二、大豆低聚肽的生理活性

1．分子量小、易吸收

傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)被人體分解為氨基酸后人體所吸收。但近年來的大量研究表明：食物中的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體的*后，被各器官分泌的酶類物質(zhì)反應(yīng)分解，最終70%分解為分子量更小的肽而直接被人體吸收，只有<30%被分解為氨基酸形式吸收。兩者共同作用于機(jī)體，成為生命的能源物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證實(shí):   大豆低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，大豆低聚肽95%以上未被消化，經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化，說明本產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以多肽的形式被直接吸收。同時應(yīng)用本大豆低聚肽產(chǎn)品開發(fā)功能性食品時，大豆肽本身所具有的各項(xiàng)生理功能將不發(fā)生改變。

2．促進(jìn)電解質(zhì)的吸收和補(bǔ)充：

運(yùn)動中汗液的產(chǎn)生和蒸發(fā)有利于釋放肌肉收縮產(chǎn)生的熱,但卻伴隨著水和相當(dāng)量電解質(zhì)的丟失,使正常的水、電解質(zhì)平衡遭到破壞,引起運(yùn)動能力的降低。大豆低聚肽可與鈣、鋅、銅、鎂、鐵等金屬離子形成有機(jī)金屬絡(luò)合物，保護(hù)金屬離子和人體的微量元素，使微量元素處于良好的可溶狀態(tài)，促進(jìn)金屬離子和其他微量元素的吸收。

3．抗氧化活性

抗氧化肽是指生物體內(nèi)源的或由生物體蛋白質(zhì)降解生成的，具有抑制生物大分子過氧化或*產(chǎn)物的肽。大豆低聚肽使0.2 mmol/L的DPPH 自由基減少50%時的濃度SC50 是52.85 mg/mL, 約為抗壞血酸的1/2000。